さかなや魚介類図鑑ブログ

白背景写真で分かりやすい魚・魚介類の図鑑。prezented by maruk.jp

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赤身魚
 赤身魚

一般的には、便宜上、普通身の色が赤い魚を赤身、白い魚を白身魚と区別しています。

赤身魚は回遊魚で、筋肉中のミオグロビンと血中のヘモグロビンの含有量が高く、
真っ赤な血合肉を多く含み脂質や遊離アミノ酸が豊富です。
赤身魚は脂肪分が白身魚より多く、褐色の身で脂が乗っており、濃厚でうま味が強く、皮が厚いのが特徴です。
また加熱すると、赤身魚は硬くなりやすい傾向があります。

特に脂質成分ののひとつエイコサパンタエン酸(EPA)や、ドコサヘキサエン酸(DHA)を含んでいます。
これらは血栓や心筋梗塞などの生活習慣病を予防するといわれています。

水産学では100gあたりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10mg以下のものを白身魚、10mg以上のものを赤身魚としています。
赤い身をしている鮭でも白身魚に分類されます。
また赤身魚ではあるが、イワシ、サバ、サンマなどの青味がかかった魚は青魚とも呼ばれている。


代表的な赤身魚
サバ(マサバ・ゴマサバなど)、マグロ(ミナミマグロ、タイセイヨウクロ、インドマグロ、カジキマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ、メバチマグロ、クロマグロ、コシナガマグロなど)、カツオ、ヒラソウダ、ハガツオ、サンマ、イワシ(マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、カタクチイワシなど)、ジギョ、ニシン、シイラ、サワラ、アジ(マアジ、マルアジ、ムロアジ、シマアジ、メアジなど)、ブリ、ハマチ、カンパチ、ヒラマサ



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鍋料理に合う魚
 鍋魚1
鍋料理には白身魚が向くといわれます。
白身魚は基本的に血合肉が少ないものが多く魚臭さも少なく、
しっかりした食感だが加熱すると柔らかく、身がほぐれやすくなる。
そのうえ低脂肪(ウナギ、サケ、タイなど白身でも脂がのった魚もある)で淡白、
消化も良くあっさりとした味です。でも脂肪は少ないがタンパク質が豊富。

以上のように、昆布だしであっさり煮込み、ポン酢や酢醤油で食べるチリ鍋(チリ)には特に白身魚が向いているということです。

鍋魚2

鍋料理に使われる白身魚
メダイ、アブラボウズ、マハタ、キンメダイ、ミシマオコゼ、サケ、ヨロイイタチウオ、メヌケ類(アコウダイ)、ヤガラ、ホウボウ、チカメキントキ、カワハギ、ウスバハギ、ウマズラハギ、マダラ、キチジ、クエ、ハタハタ、タナカゲンゲ、シロゲンゲ、ノロゲンゲ、サワラ、トラフグ、クロサバフグ、アンコウ、キアンコウ、ムツ、マダイ、ハモ、ドジョウなど

鍋魚3

白身魚以外の魚介類
マグロ、ブリ、カキ、ホタテガイ、ハマグリ、エビ、タラ白子、イワシのつみれ、スッポンほか




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【海産物257】カメノテ



かめのて(亀の手)
フジツボ目ミョウガガイ科で、北海道以南の岩礁の割れ目に生息する。全長4cm程度になる。
貝のように見えるが甲殻類でフジツボの仲間。
旬は春から夏で、袴を取りピンク色の身を食用にする。
塩湯でや汁物に向く。タカノツメとも呼ばれる。




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【海産物256】イシワケイソギンチャク



いしわけいそぎんちゃく(石わけ磯巾着)
イソギンチャク目ウメボシイソギンチャク科で、本州中部から九州の干潟や内湾砂泥底に生息する。
体柱径4cm程度になる。食用とされるイソギンチャクで、酢みそ和えやみそ汁、味噌煮に向く。
ワケノシンノスとも呼ばれており「青年の肛門」を意味する。




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