さかなや魚介類図鑑ブログ

一般的には、便宜上、普通身の色が赤い魚を赤身、白い魚を白身魚と区別しています。

赤身魚は回遊魚で、筋肉中のミオグロビンと血中のヘモグロビンの含有量が高く、

真っ赤な血合肉を多く含み脂質や遊離アミノ酸が豊富です。

赤身魚は脂肪分が白身魚より多く、褐色の身で脂が乗っており、濃厚でうま味が強く、皮が厚いのが特徴です。

また加熱すると、赤身魚は硬くなりやすい傾向があります。

特に脂質成分ののひとつエイコサパンタエン酸（EPA）や、ドコサヘキサエン酸（DHA）を含んでいます。

これらは血栓や心筋梗塞などの生活習慣病を予防するといわれています。

水産学では100gあたりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10mg以下のものを白身魚、10mg以上のものを赤身魚としています。

赤い身をしている鮭でも白身魚に分類されます。

また赤身魚ではあるが、イワシ、サバ、サンマなどの青味がかかった魚は青魚とも呼ばれている。

サバ（マサバ・ゴマサバなど）、マグロ（ミナミマグロ、タイセイヨウクロ、インドマグロ、カジキマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ、メバチマグロ、クロマグロ、コシナガマグロなど）、カツオ、ヒラソウダ、ハガツオ、サンマ、イワシ（マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、カタクチイワシなど）、ジギョ、ニシン、シイラ、サワラ、アジ（マアジ、マルアジ、ムロアジ、シマアジ、メアジなど）、ブリ、ハマチ、カンパチ、ヒラマサ